Hostelería
Protocolo APPCC en restaurantes: guía 2026
Qué es APPCC, qué exige a la limpieza profesional de tu restaurante, frecuencias UNE 100012 para campanas, qué influye en el presupuesto y cómo evitar problemas en inspección sanitaria.
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) no es una recomendación: es obligatorio para todo establecimiento que manipule alimentos según el Reglamento (CE) 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios. La limpieza profesional es uno de sus pilares y, junto al control de plagas y la formación del personal, es lo que más mira el inspector cuando visita tu local. La autoridad competente en España es la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición); en la Comunidad de Madrid, la inspección la ejecuta la Consejería de Sanidad.
Esta guía recoge lo esencial que un dueño o responsable de restaurante en Madrid debe saber sobre APPCC y limpieza profesional: qué exige la norma, qué frecuencias se aplican (incluyendo la UNE 100012 para campanas), de qué depende el presupuesto y qué errores te pueden cerrar el negocio.
Qué exige APPCC a la limpieza
- Plan documentado: tareas, frecuencias, productos, responsables. Por escrito y disponible para el inspector.
- Productos certificados HACCP: detergentes y desinfectantes con registro sanitario apto para uso alimentario.
- Trazabilidad: registros de cada limpieza profunda (campanas, conductos, cámaras frigoríficas) firmados y archivados durante al menos 2 años.
- Formación del personal: tanto el de cocina como el de limpieza debe conocer protocolos básicos de higiene y manipulación.
- Separación de zonas: utensilios y trapos diferenciados por zona (limpia / sucia / cruzada). Códigos de color habituales: rojo carne cruda, azul pescado, verde vegetales, amarillo zona limpia.
Puntos críticos en cocina
Campana extractora y conductos
La acumulación de grasa es el principal riesgo de incendio en cocinas. La norma técnica española UNE 100012 “Higienización de sistemas de climatización” establece frecuencias mínimas según el caudal de extracción del sistema:
| Caudal de extracción | Frecuencia mínima |
|---|---|
| < 500 m³/h | Cada 12 meses |
| 500 a 1.500 m³/h | Cada 3 meses |
| > 1.500 m³/h | Mensual |
La limpieza profunda incluye desmontaje de filtros, limpieza con desengrasante técnico de filtros y conductos hasta el motor de extracción, secado y montaje certificado. Documentación entregable a inspección incluida.
Zona de cocción
Suelos antideslizantes con desengrasantes técnicos. Vapor seco para juntas de baldosas (donde hongos y bacterias acumulan). Frecuencia: limpieza diaria post-servicio + profunda semanal de superficies de cocción + desincrustación mensual de paredes.
Cámaras frigoríficas
Limpieza interna semanal con desinfectantes certificados. Revisión de juntas de puerta (donde se acumula moho). Limpieza profunda con desmontaje de estanterías cada 1-2 meses. Registro de temperatura interno también es parte del APPCC pero suele cubrirlo el propio personal.
Desagües y sifones
Sifones, rejillas y bajantes son fuente de olores y plagas si no se limpian con regularidad. Limpieza profunda mensual mínima con desincrustante específico y agua a presión. Es donde más fallan los restaurantes pequeños porque no se ve.
¿Cuánto cuesta el servicio APPCC en Madrid?
Cada restaurante es distinto, así que no hay una cifra que valga para todos. Estos son los servicios que suele incluir un plan de limpieza APPCC y su frecuencia habitual:
| Concepto | Frecuencia |
|---|---|
| Limpieza diaria post-servicio | Diaria |
| Limpieza profunda mensual de cocina y zona de servicio | Mensual |
| Desengrase de campana según UNE 100012 | 1, 3 o 12 meses |
| Limpieza profunda de cámara frigorífica | Bimensual |
| Desincrustación de desagües y sifones | Mensual |
De qué depende el presupuesto: tamaño de la cocina, antigüedad del local (locales antiguos requieren más desincrustación), tipo de cocina (fritura intensiva = más grasa), caudal de la campana (marca cada cuánto hay que desengrasarla) y ubicación. Restaurantes con cocina abierta a sala suelen requerir frecuencia mayor por exposición visual. Pide presupuesto: la visita técnica es gratuita y te lo cerramos en 24 horas tras la visita.
Documentación que pide el inspector
Cuando llega Sanidad, esto es lo que te puede pedir:
- Plan APPCC firmado por el responsable (Anexo II del R. (CE) 852/2004).
- Registro de limpiezas (diarias, semanales, mensuales) con fecha, responsable y check-list firmado.
- Fichas de seguridad de los productos en uso.
- Justificantes de formación del personal en manipulación de alimentos.
- Certificados de servicio externo (limpieza profesional, control de plagas, mantenimiento de campanas).
- Autocontroles de temperatura, recepción de mercancía y trazabilidad.
Una empresa de limpieza profesional con experiencia en hostelería entrega esta documentación firmada como parte del servicio. Si no la entrega, busca otra: en inspección, lo que no está documentado no existe.
¿Cuál es la frecuencia recomendada para una campana extractora?
Es una de las dudas más frecuentes. La norma UNE 100012 lo deja claro y vinculado al caudal del extractor:
- Cocina pequeña con extracción suave (< 500 m³/h, típica de bar de tapas o cafetería): limpieza profunda anual.
- Restaurante medio con cocción mixta (entre 500 y 1.500 m³/h): cada 3 meses.
- Cocina industrial con fritura intensiva o gran volumen (> 1.500 m³/h, restaurante grande, hotel): mensual.
El caudal real lo conoces mirando la documentación técnica del extractor. Si no la tienes, una empresa profesional puede medirlo en visita.
Una limpieza fuera de plazo y un incendio por grasa pueden invalidar el seguro del local. Es una de las razones más frecuentes de cierre temporal por inspección en Madrid.
Errores frecuentes
- Confiar solo en el personal de cocina: la limpieza profunda profesional (campanas, cámaras, desagües) requiere maquinaria, productos y formación que el restaurante no tiene. La limpieza diaria sí la hace el personal; la profunda no.
- Productos no certificados: cualquier desinfectante de supermercado no vale para entornos alimentarios. Necesitas productos con número de registro sanitario apto para industria alimentaria.
- No documentar: aunque limpies bien, sin papeles no puedes demostrarlo. En inspección, eso es como no haberlo hecho.
- Saltarse la frecuencia UNE 100012 que te corresponde: la inspección comprueba si la has cumplido. Si te has saltado un trimestre y se demuestra (registros, fechas), puedes recibir multa o cierre temporal hasta regularizar.
- No formar al personal nuevo: cada incorporación debe pasar por formación documentada. La rotación alta sin trazabilidad de formación es un punto crítico.
Cómo elegir empresa de limpieza para restaurante
Lo que debe ofrecer:
- Productos certificados HACCP y fichas de seguridad disponibles.
- Experiencia explícita en hostelería (no es lo mismo que limpieza de oficinas).
- Documentación firmada entregable en cada servicio.
- Cumplimiento UNE 100012 para campanas con certificado.
- Servicio nocturno o fuera de horario (no se puede limpiar profundo durante el servicio).
- Personal con formación específica en manipulación y APPCC.
- Reportes mensuales con foto antes/después y check-list.
Si una empresa te ofrece una cuota mensual sin desglose y sin documentación, el ahorro inicial puede salirte caro en la primera inspección.
Cómo trabajamos en Limpiezas Jiménez
Plan de limpieza APPCC ajustado a tu tipo de restaurante (alta cocina, fast casual, bar, hotel). Productos certificados HACCP, fichas de seguridad disponibles, registros firmados de cada intervención. Servicio nocturno fuera de horario para no interrumpir el servicio del local. Cumplimiento UNE 100012 con certificado de cada limpieza de campana.
Trabajamos regularmente con restaurantes en Salamanca, Chamberí, Malasaña, Las Letras, Centro de Madrid y municipios del cinturón. Visita técnica gratuita para evaluar el estado actual y proponer plan documentado.
Hablemos de tu restaurante o llámanos al 602 84 68 13.